Cremoso al cioccolato con mousse ai lamponi

Procedimento

per la base:

• 1)

  Rivestire di acetato il fondo e i bordi di una tortiera apribile del diametro di 18 cm.

• 2)

  Preparare la bagna, portando ad ebollizione 100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero fino a quando questo non si sarà completamente sciolto. Far raffreddare.

  Immergere rapidamente i savoiardi nella bagna raffreddata e disporli all’interno della tortiera apribile.

  Porre la base di savoiardi a raffreddare in freezer per circa 15-20 minuti.

Per il cremoso al cioccolato:

• 1)

  Per prima cosa, montare in una ciotola il tuorlo d’uovo e lo zucchero semolato.

   

• 2)

  In un pentolino munito di doppio fondo scaldare il latte e la panna, portandoli quasi ad ebollizione. Successivamente togliere dal fuoco.

  Aggiungere alla panna e latte il composto di tuorlo e zucchero, lontano dal fuoco.

  Continuare a mescolare con la frusta.

  Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a che il composto raggiunge gli 85 °C.

  Versare la crema inglese così ottenuta sul cioccolato fondente ridotto in pezzettini e frullare con il minipimer fino a rendere liscio il cremoso al cioccolato.

   

• 3)

  Versare il cremoso al cioccolato sulla base di savoiardi e porre in freezer per almeno un’ora.

Per la mousse ai lamponi:

• 1)

  Frullare i lamponi con il minipimer e setacciare la polpa per eliminare i semini.

• 2)

  Preparare la meringa svizzera: scaldare nel microonde o a bagnomaria lo zucchero e l’albume portandoli a 6o °C, mescolando frequentemente.

  Montare il composto ancora caldo con le fruste per circa 10-12 minuti o comunque finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta.

   

• 3)

  Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, unirla con circa 1/3 della polpa di lamponi e scaldarla al microonde fino a quando si sarà sciolta.

  Unire il composto con la restante polpa di lamponi e mescolare.

• 4)

  Incorporare gradatamente la meringa montata nella polpa di lampone, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare eccessivamente la meringa.

  Unire la panna montata e mescolare con una spatola.

  Colare la mousse ai lamponi nello stampo e porre in freezer per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).

Per la glassa al cacao di copertura:

• 1)

  In un pentolino scaldare acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70 °C.

  Aggiungere zucchero e cacao, precedentemente setacciati insieme.

  Portare il composto a 105 °C, trasferirlo in un recipiente, mixarlo con il minipimer e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta.

  Continuare a mixare tenendo il minipimer inclinato a 45 ° in modo da incorporare meno bolle d’aria possibile e continuare fino ad ottenere una glassa omogenea.

  Lasciar raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di 35°. (la temperatura è importantissima!!)

   

Per la decorazione:

• 1)

  Estrarre il dolce ancora congelato dallo stampo e poggiarlo su una griglia.

  Stendere la glassa sul dolce e pareggiare con la spatola da pasticceria.

  Decorare con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo.

  Far riposare il dolce in frigo per almeno un’ora.