Ciao a tutti! Il dolce che vi voglio presentare oggi è una crostata al cocco e cioccolato bianco che ho realizzato un paio di settimane fa in occasione della visita di mio cugino a Paolo e di sua moglie Sheira a casa nostra.
Qui sotto trovate gli ingredienti per uno stampo di circa 22 cm di diametro.
Qui sotto trovate gli ingredienti per uno stampo di circa 22 cm di diametro.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
– 200 gr. di farina 00;
– 20 gr. di farina di mandorle;
– 110 gr. di burro;
– 60 gr. di zucchero a velo;
– 2 uova;
– mezzo baccello di vaniglia;
– un pizzico di sale fino;
Per la farcitura:
– 100 gr. di cocco rapè;
– 50 gr. di cioccolato bianco;
– 50 gr. di burro;
– 30 gr. di zucchero semolato;
– 4 albumi;
– 2 tuorli;
– 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
Per la ganache di cioccolato (opzionale):
– 100 gr. di cioccolato fondente;
– 100 ml. di panna liquida;
– 10-15 gr. di zucchero (a seconda della percentuale di cioccolato fondente);
– 25 gr. di burro.
Procedura:
1. Preparare la pasta frolla.
Setacciare la farina 00 e quella di mandorle in una ciotola capiente. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare il composto. Quando la farina ha assunto un aspetto sabbioso aggiungere un pizzico di sale fino, lo zucchero a velo, i semini di mezzo baccello di vaniglia e le uova.
Quando il composto sarà divenuto omogeneo (non lavorarlo eccessivamente perché non si deve surriscaldare), formare un panetto (non troppo alto in modo che il raffreddamento sia più veloce), avvolgerlo nella pellicola trasparente alimentare e riporlo in frigorifero, se possibile, per almeno 12 ore prima di utilizzarlo.
2. Preparare la farcitura.
Far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Montare i tuorli con lo zucchero e il burro a pezzetti. Successivamente amalgamare a filo il cioccolato fuso e l’acqua di fiori d’arancio. Unire il cocco rapè e infine tutti gli albumi montati a neve.
3. Accendere il forno a 180 °C. Imburrare e infarinare uno stampo di 22 cm di diametro.
4. Stendere la pasta e ricavare un disco largo a sufficienza per rivestire lo stampo. Pareggiare il bordo e dai ritagli ricavare delle formine di pasta per la decorazione.
5. Punzecchiare il fondo della crostata con la forchetta, versare il composto di cocco e livellarlo con il dorso del cucchiaio. Aggiungere sulla superficie le decorazioni ottenute dai ritagli di pasta frolla.
6. Cuocere nel forno già caldo per una quarantina di minuti scarsi o almeno finché la pasta frolla sia cotta bene. (Consiglio personale: siccome il ripieno della crostata tenderà ad imbrunire molto velocemente (a causa della farina di cocco che tende a dorare molto velocemente), vi è il rischio di bruciare la superficie e di ritrovarsi con un fondo di pasta frolla poco cotto. Quindi farei cuocere la torta per almeno i primi 20 minuti coperta da un foglio di carta alluminio in modo da schermare la superficie e dopo una ventina di minuti la toglierei per proseguire la cottura).
7. Sformare la crostata e lasciare raffreddare sulla gratella. Una volta che la torta si sia completamente raffreddata, cospargerla interamente di cocco rapè.
Per bilanciare di più la struttura della torta ho deciso di inserire un cuore nella parte centrale farcito con ganache al cioccolato. L’operazione va fatta direttamente nel piatto in cui verrà presentata la torta. La forma va ritagliata con un coppa pasta. Si estrae la parte in eccesso di torta e la si sostituisce con la ganache al cioccolato.
Per realizzare la ganache al cioccolato: in una ciotola grattugiare 100 gr. di cioccolato fondente. A parte scaldare a fuoco medio 100 ml di panna liquida con 10-15 gr. di zucchero. Versare lentamente la panna calda sul cioccolato e mescolare lentamente per sciogliere il composto. Infine incorporare 25 gr. di burro tagliato a pezzettini. Mescolare tutto molto bene per lisciare la ganache. Far raffreddare la ganache a temperatura ambiente e poi metterla in frigo per almeno un’ora prima di inserirla al centro della torta.
