Per la sezione “piccola pasticceria” vi propongo oggi la ricetta dei minichereaux di Luca Montersino.
Si tratta di golosi trancetti di biscuit alle mandorle farciti con mousse a base di ricotta di capra e uvetta sultanina e bagnati con il rum.
Cominciamo dagli ingredienti.
Per il biscuit alle mandorle:
– 480 gr. di TPT alle mandorle (che si ottiene unendo 240 gr. di mandorle macinate finemente con 240 gr. di zucchero a velo);
– 200 gr. di uova intere (che corrispondono a 4 uova medie circa);
– 130 gr. di tuorlo d’uovo (che corrispondono a 7 tuorli medi circa);
– 190 gr. di farina 180 W;
– 440 gr. di albume (che corrispondono a circa 12 albumi medi);
– 160 gr. di zucchero semolato.
Per la mousse alla ricotta e uvetta sultanina:
– 230 gr. di pâte à bombe;
– 17 gr. di agar agar;
– 500 gr. di ricotta di pecora;
– 500 gr. panna fresca al 35% di materia grassa;
– 250 gr. di uvetta sultanina;
– rum.
Per la bagna al rum:
– 300 ml. di acqua;
– 300 ml. di zucchero liquido;
– 75 ml. di rum.
Per la finitura:
– zucchero di canna grezzo;
– gelatina neutra a freddo.
Procedura.
1. Prepariamo il biscuit alle mandorle, montando il TPT con le uova e i tuorli.
A parte montiamo gli albumi con lo zucchero semolato. Uniamo al composto di TPT e uova gli albumi montati con lo zucchero, alternandoli con la farina debole setacciata.
Versiamo il tutto su due placche da forno rivestite di carta oleata e inforniamo (in forno già caldo) a 180 °C per una ventina di minuti circa.
2. Prepariamo la mousse alla ricotta e uvetta.
Mettiamo in ammollo in acqua calda l’uvetta sultanina.
Portiamo a bollore una piccola parte della pâte à bombe con l’agar agar.
In seguito uniamo il resto della pâte à bombe e la ricotta.
Alleggeriamo il composto con la panna precedentemente semimontata.
Incorporiamo infine qualche goccia di rum e l’uvetta leggermente strizzata.
3. Prepariamo la bagna mescolando 300 ml di acqua con 300 ml di zucchero liquido e 75 ml di rum.
4. Passiamo all’assemblaggio.
In un quadro di acciaio inseriamo un foglio di biscuit alle mandorle imbevuto con la bagna al rum. Versiamo la mousse alla ricotta e uvetta. Ricopriamo con un ultimo foglio di biscuit alle mandorle e bagniamo di nuovo con la bagna al rum.
Riponiamo il dolce in congelatore per almeno tre o quattro ore. Una volta congelato, rifiliamo i lati del dolce con un coltello. Distribuiamo sopra la superficie dello zucchero di canna e lo bruciamo con l’ausilio di un cannello. Ricopriamo infine con uno strato di gelatina neutra e tagliamo in piccole monoporzioni.
