Torta Afrika di Ernst Knam con gelatina di lamponi

Procedimento:

Per la marquise:

• 1)

  E’ da tenere presente che con le dosi di ingredienti indicate in questa ricetta, si riescono a realizzare un disco di marquise del diametro di 22 cm e un rotolo di marquise da farcire a piacere.

  Ma cominciamo con la preparazione della marquise.

  Iniziare a montare gli albumi da soli  in planetaria. Quando sono giunti a circa metà della montata, cominciare ad aggiungere gradualmente i 210 gr. di zucchero a velo. Proseguire montando in planetaria per altri 5 minuti.

  Nel frattempo, in un’altra ciotola, versare i 105 gr. di tuorlo d’uovo e i 105 gr. di zucchero a velo. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso (e chiaro).

  Prendere parte degli albumi montati e versarli nei tuorli montati cominciando ad amalgamarli.

  Successivamente versare l’impasto appena mescolato nella ciotola con gli albumi montati. Aggiungere il cacao amaro setacciato e la fecola setacciata.

  Con l’ausilio  di una marisa, mescolare dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare l’impasto.

  Rivestire 2 placche da forno con carta forno. Versare l’impasto nelle 2 placche e livellarlo con una spatola angolare in modo da fargli raggiungere lo spessore di 5 mm.

  Infornare in forno statico per circa 8-9 minuti a 200° C, una placca alla volta.

  Appena estratta la placca dal forno spargere sulla marquise zucchero semolato q.b. che serve per trattenere l’umidità e a mantenerla morbida una volta raffreddata.

  Coppare la marquise di una delle due placche da forno con un anello da pasticceria di 22 cm. di diametro. Il disco così ottenuto andrà a costituire il fondo della nostra torta Afrika.

  Appoggiare l’anello di pasticceria su un ampio piatto o vassoio tondo da utilizzare come piatto sottotorta. Rivestire l’anello di acetato e introdurre il disco di marquise sul fondo.

  Per l’impasto dell’altra placca, attendere che sia tiepido ed avvolgerlo ancora tiepido in modo da formare un rotolo da utilizzare per un altro dolce.

   

   

   

   

Per la mousse al cioccolato fondente:

• 1)

  Sciogliere 200 gr. di cioccolato fondente a bagnomaria (fare attenzione che non superi i 55 °C).

  Nel frattempo iniziare a montare la panna, in un contenitore freddo con fruste fredde. La panna dovrà essere semi-montata non montata (importante).

  Molto importante è che anche la temperatura del cioccolato debba essere tra i 45°C e i 55 °C, non di più non di meno.

  Versare metà della panna semi-montata nel cioccolato fuso e mescolare con la frusta. Dopodichè versare il composto nel contenitore con la panna semi-montata e continuare a montare in modo da ottenere una mousse semi-montata.

  Versare la mousse al cioccolato all’interno dell’anello che contiene la base di marquise e lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore.

Per la gelatina di lamponi:

• 1)

  Lavare i lamponi e frullarli con il minipimer.

  Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

  Filtrare la polpa di lamponi frullati con un setaccio per eliminare tutti i semini, versarla in un pentolino con i 70 gr. di zucchero semolato e riscaldare.

  Spegnere il fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati. Mescolare bene fino a far sciogliere la colla di pesce.  Quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente lo si può versare sulla mousse al cioccolato ben fredda.

  Mettere il dolce in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.

   

   

   

   

Per la decorazione:

• 1)

  Cominciamo a preparare i riccioli decorativi di cioccolato grande.

  Sciogliere 100g di cioccolato a bagnomaria in questo modo: quando la temperatura dell’acqua avrà raggiunto i 90°-95° porvi sopra il pentolino con il cioccolato e controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 55°. Rovesciare due terzi del cioccolato fuso su di un piano che non sia assolutamente di legno e con una spatola lavorarlo spalmandolo a destra e a sinistra. Dopo circa 1 minuto il cioccolato dovrebbe aver raggiunto la temperatura di 23°, rimetterlo nel pentolino e riportare il tutto a 30°. Adesso il cioccolato è temperato. Per ottenere i riccioli, spalmare un sottile strato di cioccolato sopra un foglio di acetato e passarlo con una spatolina dentellata. Dare all’acetato una forma elicoidale e mettere in frigo. Quando il cioccolato si sarà indurito togliere dal frigio e staccarlo dal foglio di acetato delicatamente. La decorazione da porre sopra la torta è pronta.

• 2)

  L’indomani sformare il dolce, sfilando l’anello da pasticceria e l’acetato.

  Rivestire i bordi della torta con piccolissimi riccioli o scaglie di cioccolato fondente.

  Sulla superficie centrale del dolce adagiare i riccioli di cioccolato grandi preparati la sera prima.

  Lavare i 6 lamponi freschi. Tagliarli a metà in senso verticale, gelatinarli con la gelatina a spruzzo e adagiarli sulla superficie del dolce con il lato interno rivolto verso l’alto.

  Il dolce è pronto per essere servito.