Quest’anno ho chiesto a papà di scegliere la sua torta di compleanno dal libro “Non solo zucchero. Vol. 4” di Iginio Massari.
La scelta è ricaduta sulla “Torta alle fragole Ampi”. Per realizzarla, considerati i tempi di preparazione e riposo dei vari strati e l’assemblaggio, ci ho impiegato 5 ore (con la collaborazione di papà e mia zia Oriana in alcuni passaggi) ma devo ammettere che ne è valsa la pena.
Il dolce è composto dai seguenti strati:
– girotorta di savoiardi (per abbreviare la preparazione complessiva del dolce ho utilizzato quelli già pronti della Vicenzi);
– fondo di streusel;
– confettura di fragole;
– crema di fragole;
– pan di Spagna inzuppato al Maraschino e fragole;
– crema di fragole;
– fragole;
– gelatina neutra.
Ingredienti:
per il pan di Spagna:
– 125 gr. di zucchero;
– 125 gr. di uova intere (corrispondono a circa 2 uova medie e mezzo);
– mezzo baccello di vaniglia;
– un quarto di scorza di limone;
– 75 gr. di tuorli (corrispondono ai tuorli di circa 4 uova medie e mezzo);
– 54 gr. di farina 00;
– 54 gr. di fecola di patate.
Per l’inzuppatura al maraschino e fragole:
– 100 gr. di acqua;
– 100 gr. di zucchero;
– 50 gr. di liquore al Maraschino;
– 67 gr. di polpa di fragola filtrata.
Per il fondo di streusel:
– 167 gr. di farina bianca 00;
– 167 gr. di burro;
– mezzo baccello di vaniglia;
– 67 gr. di zucchero semolato;
– 167 gr. di polvere di meringhe;
– 67 gr. di polvere di mandorle.
Per la crema di fragole:
– 167 gr. di ricotta;
– 167 gr. di mascarpone;
– 27 gr. di zucchero;
– 84 gr. di purea di fragole;
– 8,3 gr. di gelatina in fogli;
– 42 gr. di acqua;
– 167 gr. di panna montata;
– 134 gr. di fragole a pezzetti.
Procedura:
1. Cominciamo dal pan di Spagna.
Montiamo le uova intere, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone grattugiato. Aggiungiamo i tuorli poco alla volta. Proseguiamo setacciando la farina 00 con la fecola di patate. Amalgamiamo il tutto delicatamente con un cucchiaio a spatola. Versiamo in uno stampo alto circa 4 cm. e cuociamo in forno a 180 – 190 °C con valvola aperta per circa 20 minuti.
2. Prepariamo la bagna a base di liquore al Maraschino e fragole.
Portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo si è raffreddato, aggiungiamo il Maraschino e la polpa filtrata di fragole. Lasciamo riposare.
3. Prepariamo lo streusel.
Mettiamo tutti gli ingredienti previsti per la sua realizzazione in un mixer o una planetaria e lavoriamo fino al totale e omogeneo assorbimento degli ingredienti. Dopo aver tirato la pasta allo spessore di 6-7 mm., la riponiamo in frigorifero per stabilizzarla. Passiamo poi la pasta al setaccio a maglie larghe formando un granellone. Spargiamo nell’anello per torta in maniera regolare, pressiamo con un cartone e cospargiamo di zucchero, quindi cuociamo in forno a 160 °C fino ad ottenere una cottura di color nocciola tostato.
4. Prepariamo la crema di fragole.
Passiamo la ricotta, il mascarpone e lo zucchero in un mixer per 3 minuti circa.
Aggiungiamo la purea di fragole e i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua già pesata e sciolti a 60 °C.
Lavoriamo ancora per 2 minuti nel mixer. Amalgamiamo delicatamente le fragole a pezzettini e la panna montata.
5. Concludiamo con l’assemblaggio del dolce.
Rivestiamo un anello da pasticceria con dell’acetato. Lungo il perimetro interno dell’anello collochiamo i savoiardi in verticale. Sul fondo dell’anello adagiamo il fondo cotto di streusel. Spalmiamo sul fondo di streusel uno strato di confettura di fragole. Versiamo sopra alla confettura uno strato di crema di fragole. Adagiamo sopra la crema alle fragole un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al Maraschino e fragole filtrate. Ricopriamo con un secondo strato di crema di fragole. Distribuiamo sopra la crema le fragole di guarnizione. Lucidiamo le fragole con la gelatina neutra e spolveriamo il giro-torta di savoiardi con un po’ di zucchero a velo.
Prima di degustare il dolce lo lasciamo riposare in congelatore o frigorifero almeno 1 notte, ricordandoci di estrarlo almeno 3 o 4 ore prima di consumarlo.
Prima di degustare il dolce lo lasciamo riposare in congelatore o frigorifero almeno 1 notte, ricordandoci di estrarlo almeno 3 o 4 ore prima di consumarlo.
