Torta alle fragole “Californian Strawberries” di Damiano Carrara

Procedimento

Per il crumble al cioccolato e fragola:

• 1)

  Per creare il crumble al cioccolato e fragole, mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

  Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 minuti.

Per il pralinato alla mandorla:

• 1)

  Tostare le mandorle non pelate in forno a 180°C per 10 minuti (facendo attenzione a non bruciarle).

  Dopo circa 5 minuti di cottura in forno delle mandorle,  portare acqua e zucchero a 165°C in una pentola fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi le mandorle tostate.

  Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra le mandorle.

  Rovesciare le mandorle caramellate immediatamente su un piano di lavoro freddo.

  Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato (la consistenza da ottenere è simile a quella di una crema spalmabile).

Per lo streusel ricomposto alla fragola e cioccolato fondente:

• 1)

  Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere il pralinato alla mandorla fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  Aggiungere il crumble (o streusel) al cioccolato e fragola creato precedentemente, il sale e alla fine il riso soffiato tritato leggermente con il cutter.

  Stendere tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm e coppare con un anello del diametro di 16 cm.

  Mettere in freezer.

Per la mousse alla vaniglia:

• 1)

  In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio.

  In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.

  Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.

  Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione.

  Una volta raffreddato il composto, inserire la panna semimontata.

Per la marquise al cioccolato:

• 1)

  Montare gli albumi e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli.

  Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde con potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.

  Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C mescolando a mano dal basso verso l’alto.

  Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.

  Stendere su carta da forno, altezza 1 cm.

  Cuocere a 180°C in forno ventilato per 15-18 min.

  Lasciar raffreddare.

Per la gelèe di fragole:

• 1)

  Idratare la gelatina con acqua fredda.

  Frullare le fragole e lo zucchero, scaldare il composto fino a 50°C e unire la gelatina.

  Versare a un’altezza di 2 mm circa il gelèe all’interno dell’anello del diametro di 14 cm, dopo averlo foderato con pellicola tirata.

  Abbattere o congelare per almeno un’ora in freezer e sformare.

Per la spadellata di fragole:

• 1)

  Scaldare bene in una padella lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo, unire il burro e far fondere bene il tutto.

  Aggiungere i semi di bacca di vaniglia, la scorza di lime e, subito dopo, la frutta tagliata.

  Aggiungere il rum e quindi flambare.

Per la glassa a specchio rossa:

• 1)

  Idratare la gelatina con l’acqua fredda.

  Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.

  Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato. Portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.

  Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo il colorante.

  Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

Assemblaggio:

• 1)

  Coppare con un anello di diametro di 14 cm la marquise e versare sopra la spadellata di fragole. Abbattere o congelare per circa un’ora.

  Inserire lo streusel ricomposto nell’anello, diametro 16 cm, come base della torta e versare per circa 1/4 la mousse alla vaniglia.

  Inserire l’inserto di marquise e fragole al centro e versare un altro strato sottile di mousse.

  Inserire l’inserto di gelèe, completare con la mousse e spatolare bene con spatola a gomito, congelando di nuovo per circa 2-3 ore.

  Glassare con glassa a specchio rossa.

  Decorare con fragole fresche.